Pour accompagner le pâté au foie j'ai fait cela
Pour 1 kg 800 g, il vous faut :
500 g de gorge de porc
700 g d'échine de porc
300 g de lard ou lardons
300 g de saucisse de Morteau (ou autre saucisse fumée)
1 oignon
1 échalote
4 cuillères à soupe de Cognac, d'Armagnac, moi j'ai mis du whisky
4 cuillères à soupe de Porto
1 bouquet de persil
½ petite cuillère de quatre-épices
2 oeufs
15 g de sel fin
6 g de poivre
Crépine de porc (facultatif)
Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)
Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon et 1 échalote hachés, 4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, les épices, le sel. Pour un meilleur mélange des saveurs on peut hacher la viande avant de faire la marinade. Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
Après le temps de pause au frigo, mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite. Remplissez vos moules, petits et/ou gros. Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer. Je n'en ai pas mise car je n'en ai pas trouvé.
Cuisson au bain marie 3 h à 150° (thermostat 5).
Laisser bien refroidir puis une nuit au frigo et hop c'est prêt.
bon appétit.
